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On 24.12.2019
Last modified:24.12.2019

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Steinbutt Filet, ca. 180g

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Steinbutt im Ganzen gegart und filetiert

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Aufbewahrung Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von 1 Tagen verzehren. Nährwertangaben pro g.

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Gefälligerweise hat der Butt auch keine Schuppen, sondern nur — auf der dunklen Oberhaut — ein paar kieselige Hornhöcker.

Die sind zwar namensgebend, aber man isst sie, wie die Oberhaut überhaupt, nicht mit. Wenn das so ist, warum essen wir ihn dann so selten?

Dort lässt sich so ein Butt besorgen. Und dann immer ran an diese Delikatesse, für deren Zurichtung nicht einmal eine Pfanne, sondern nur eine ofenfeste Form nötig ist — nebst Backofen, versteht sich.

Wir garen den Steinbutt ganz und lassen ihn dafür ein letztes Mal schwimmen — in anständigem Wein und Fischfond. Wir brauchen 1 Steinbutt von ca.

Auflaufform zur Not reicht das tiefe Backblech und beschichtetes Backpapier. Den Steinbutt waschen. Die Form mit Butter ausstreichen und sie salzen.

Derweil ml Wein und ml Fischfond aufkochen. Von dem Fischsud aus der Form so viel an den Saucenansatz geben, dass er die gewünschte Konsistenz hat.

Abschmecken mit Salz und Cayenne. Erst jetzt am Schluss — unmittelbar vor dem Servieren — die gehackten Kräuter unterrühren.

Nun auch die zwei unteren Filets aus der Form und auf die Teller heben. Ein anständiger Butt hat genügend Fleisch für vier Personen.

Wer einen Fischhändler mit Kenntnis und geschickten Fingern hat, kann sich seinen Butt auch roh sezieren lassen. Man versäume nicht, ihm dabei zuzusehen.

Er wird die vier Filets mit einem sehr scharfen und feinen Messer säuberlichst von der Gräte parieren und die zwei Filets der dunklen Oberseite von der Haut befreien.

Die Fleischausbeute mag an diesem Punkt ein wenig mickerig erscheinen, aber der massive Kopf des Steinbutts, seine Haut und die Zentral- und Seitengräten sind kein Abfall, sondern wertvoller Rohstoff.

Wir lassen uns die Parüren mit einpacken und ziehen uns daraus den eigenen Fond, indem wir sie in einem Topf mit 1 Zwiebel, 1 TL Pfefferkörnern, 1 TL Fenchelsaat, 1 Möhre, 2 Nelken, 2 Muskatblütenfetzen und ml Noilly Prat und so viel kaltem Wasser aufkochen, dass alles gut bedeckt ist — nun die Hitze herabstellen und alles 30 Minuten ziehen lassen.

Abseihen die Chose durch ein Sieb, ml abmessen und den Rest einfrieren oder noch sehr viel besser einwecken.

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0 Kommentare

Zulurn · 24.12.2019 um 18:20

Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach irren Sie sich. Ich kann die Position verteidigen.

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